Tagliatelle dei monti, dei boschi, dei pascoli

Ciao a tutti! Come state? Torno finalmente qui sul mio blog per raccontarvi un piatto nuovo, inedito e gustosissimo. Un primo piatto i cui ingredienti principali sono:

– stracchino
– mezzo bicchiere di latte intero
– asparagi (meglio se freschi)
– radicchio rosso
– sedano
– carota
– cipolla
– uovo
– parmigiano
– uno spicchio d’aglio
– carne di cinghiale

 

 

 

Preparazione

 

In un pentolino mettete a scaldare il latte nel quale, appena stiepidisce, aggiungerete lo stracchino che piano piano, facendolo sciogliere e amalgamandolo bene con l’aiuto cucchiaio di legno, diventerà un composto cremoso (girate con cura e sempre per lo stesso verso).

Aggiungete un pizzico di sale e girate ancora un po’, sempre a fiamma bassa (mi raccomando: il composto non deve bollire) e sempre facendo lo stesso movimento lento e regolare.
Chiudete ora il fornello e fate riposare il preparato mettendoci dentro a riposare un spicchio di aglio schiacciato.
Lo lasciamo intero perché poi più avanti lo andremo a togliere.

Passiamo alla seconda fase che è quella della preparazione del ragù di verdure: prendiamo una padella nella quale aggiungiamo dell’abbondante olio d’oliva EVO e della cipolla tritata a soffriggere.
Laviamo e tagliuzziamo mezzo cesto di radicchio rosso (non di più, perché il radicchio rosso ha un sapore forte e deciso) e, appena la cipolla soffrigge, buttiamoci il radicchio aggiustando di sale ma assicurandovidi utilizzarne poco, perché copre i sapori naturali, e aggiungendo la testa degli asparagi.
Non buttate via comunque i gambi, perché in cucina si trova sempre un modo per utilizzare ciò che avanza, per esempio con un gustoso minestrone.

Lasciamo che cuocia per non troppo tempo avendo cura di girare ogni tanto e gestendo bene la fiamma (decisa). Infine, facciamo riposare anche questo preparato e passiamo alla fase tre: il ragù bianco di carne.

Per questa fase, come vedrete dalla video ricetta, io ho utilizzato della carne lasciata a pezzi per poi essere tritata.
Vi svelo un mio piccolo segreto: solitamente, quando faccio i ragù, amo cucinare la carne il più completa possibile per poi passarla al tritacarne. Questo perché penso che i ragù vengano ancora più buoni e poi perché, soprattutto, ho modo di usare il vecchio tritacarne che usava la mia amatissima nonna, che poi passò a mia mamma e che poi lei, vedendo il mio amore per la cucina, mi ha donato! Quel tritacarne per me ha un inestimabile valore.

Ma facciamo un passo indietro e pensiamo prima che alla carne al soffritto!
Prendiamo una bella e capiente padella e mettiamoci sempre del buon olio d’ oliva a scaldare. Mettiamoci poi, già tritati, la cipolla, la carota e il sedano facendoli soffriggere.
Quando sono pronti ci mettiamo la nostra carne intera che poi andremo a macinare.
Facciamo cuocere il nostro condimento aggiustando di sale e olio, che sicuramente dovrete riaggiungere poiché la carne vedrete che ne assorbirà.
Non lasciamo che cuocia per troppo tempo, perché il sugo altrimenti viene troppo asciutto.

Altro piccolo consiglio: mettete mezzo mestolo d’ acqua in cottura, serve a non far seccare troppo la carne considerando che il ragù è bianco e la passata di pomodoro non potrà aiutarci.
Cotto a puntino, facciamo riposare anche il nostro terzo condimento.

Arrivati a questo punto abbiamo tutto ciò che ci occorre per comporre il piatto: non ci resta che cuocere la pasta.
Per questa ricetta ho utilizzato un tagliatella al tartufo nero delle selezione del mio ristorante, che potrete acquistare direttamente dallo shop del nostro sito cliccando qui 

Cuocete la pasta, salando l’ acqua, lasciandola leggermente al dente.
Nell’attesa,  uniamo i due composti di ragù mettendo nella padella del ragù bianco di carne quello di ragù di verdure. Facciamo ciò per amalgamare i preparati e scaldarli.
Perfezioniamo ora anche il primo composto, la fonduta delicata, perché mentre scalda a fiamma moderata, dovremo aggiungere utilizzando una frusta,  un tuorlo d’ uovo e due bei cucchiai di parmigiano.
Mescolate lentamente, con cura, sempre per lo stesso verso, per un minutino, fino a che non sarà diventata una bella crema profumata, delicata, colorata.

Scoliamo ora la pasta e mettiamola subito nella padella del ragù: Facendola saltare a fuoco spento andremo a mescolare e legare il tutto.

Impiattamento

Con un mestolino o un cucchiaio mettiamo come base del piatto la fonduta.
Prepariamo un bel nido di pasta e adagiamolo sopra la fonduta.

Mettiamoci sopra due cucchiai di condimento di ragù e decoriamo sulla pasta ed intorno con fogliette di rucola tagliata.
Chiudiamo con una delicata spolverata di parmigiano e… Fatemi sapere se ne è valsa la pena! 😉

A proposito: Dimenticavo il nome di questo mio nuovo piatto!
Considerandoci la fonduta che rimanda ai pascoli montani, quindi alla montagna e considerando gli asparagi e il cinghiale che richiamano alla natura e alla vegetazione, il nome non poteva che essere: Tagliatelle dei monti, dei boschi, dei pascoli!

Ora anche tu potrai cimentarti in questa nuova ricetta. Ho unito la tradizione ed il richiamo agli ingredienti e ai profumi della mia terra alle Tagliatelline al tartufo nero La Pineta, fondamentali per la ricetta originale.
Prova a casa la ricetta e mi raccomando: voglio una bella foto del piatto finito! 😉

– Celestino

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